商报记者 陈敏 实习生 刘雯奕

夏天的河塘，对于孩童时代的我们，无异于是天堂，老人常说，消暑要吃荷塘里的植物，而作为“荷塘三宝”之一的菱角，自然是夏天不能少的。

菱角属于水生植物，生长在河塘边，又名“水栗子”，在河边随手摘下一个菱角,剥开，嫩白的菱角肉咬出汁水，甜甜的还带一点涩涩的苦味。

作为食材，与其他美味相比，并无特别之处，最吸引人的是它的清新之气。刚刚采上来的菱角，呈现鲜嫩的青色，用手剥开，手指会染上一层绿色。菱角生吃时选择外皮鲜红色、有光泽、较嫩的为好，颜色发黑的菱角可蒸熟或熬粥食用。

菱角吃法很多，鲜、老、生、熟皆是美味，生菱角可以当水果吃，煮熟后亦可当主食。

怎么烧

嫩菱苦瓜炒木耳

西苑越风楼位于湘湖旁，是萧山知名的本帮菜菜馆，有露天餐区和水上画舫餐区，独占一方宝地，转头就是湖光山色，店内采用的是中式装潢，和店名一样古风典雅。据说每到周末或者节假日，这里都一桌难求。

嫩菱苦瓜炒木耳又名“夏季清凉炒”，之所以起这个名字，主厨张宽东说：“现在是嫩菱正好的季节，还有个苦瓜，很清凉，都是当季的。”炒菱角虽然简单，但很考验厨师的基本功，因为菱角很容易氧化，尤其是和铁锅碰一起，有化学反应，就会变黑了。张宽东介绍，炒菱角应该快速起锅，滑油，用淀粉包牢后，才能保持菱角的白色。另外，调料也有讲究，“调料一般放盐，如果放鸡精，颜色就没有那么清亮”。

快速起锅的夏季清凉炒，沾染着一身从急火旺灶里出来的锅气，因为裹了一层生粉的关系，色泽鲜亮，红色的美人椒配绿苦瓜，黑木耳配白菱角，光从视觉上就很有冲击力了，营养成分也很全面，因为采用的是滑油手法，所以吃起来并不油腻，反而保留了食材的原汁原味，去芯苦瓜和东北野生小木耳清新爽口，新鲜的菱角脆爽水灵，一口咬下去，满嘴都是水润润的，仿佛夏天的燥热一下子就消失了。

越风楼用的菱角是漂在水面上的嫩菱。张宽东说：“挑选菱角肉要看颜色白不白，发黄的话肯定是不行的，发黑的也不行，嫩菱颗粒要整个的。”

餐馆名：西苑越风楼

地址：湘湖路风情大湘湖旅游度假区内

嫩夏莲子菱角沙拉

Bistro été夏久是今年新开的法式餐馆，位于体育场路上一个闹中取静的内院。它以法式经典菜为基础，并迎合杭州人的口味做了改良。Bistro就是小酒馆的意思，夏久则是“下酒”的谐音。店面不大，但客人不少。夏久的一个特点在于，它会根据每个季节的食材推出季节限定菜。嫩夏莲子菱角沙拉就是近几周新推出的夏令沙拉。

沙拉的食材很丰富，以透明的白醋汁作为基底，加入了嫩菱角、嫩莲子、百合、山药、花菜、小蘑菇等，充分发挥了本地食材的优势。店员说，新鲜莲子和菱角经不起长途运输，所以菱角和莲子选用的是本地市场的四角菱和桃白莲子，“不要买墨绿色的老菱角，生吃起来太老咬不动”。沙拉的顶端撒了一层焦黄色的烤薏米，还加了两朵小野菊作为点缀。一盘沙拉七八分钟即可上桌，从食材到摆盘，整道菜都充满了夏日盎然的生机。

菱角沙拉的口感则和它的外观一样清新淡雅，菱角肉白嫩，嚼着清脆爽口，还略略回甘，莲子是新鲜的嫩莲子，生吃起来清甜脆口，百合和山药条粉糯，醋汁作为前菜沙拉的调味品太为合适，醋汁浸渍了蔬菜，口感微酸，再加上薏米烤出的喷香和焦脆，非常开胃。据店员介绍，根据新鲜菱角的上市时长，这道沙拉会供应到九月初左右。

餐馆名：Bistro été夏久

地址：体育场路71号

素炒何仙菇

菱角作为百搭食材，还可以和各种菜搭配着吃，比如同样脆口的芦笋，和圆润柔软的“何仙菇”——绣球菌。素炒何仙姑的主角虽然是绣球菌，但菱角的存在感同样不可小觑。

据坤钰阁经理胡乐英介绍，这道菜炒炒很简单，这三样食材都是很容易熟的，关键在于火候的控制，“菱角和芦笋都不能炒得太老”，“放入绣球菌后，一定要大火快速拌炒，约半分钟关火即可，否则就会破坏这道菜的爽脆质感和天然颜色”，“因为菱角处理起来麻烦，所以都是买已经剥好壳的菱角肉，店里这批就是从江苏那边运过来的”。

菜还未上桌，已经能闻到清香。菱角肉镶嵌在花瓣状的绣球菌中，一口一个脆，丝毫没有涩味，嫩芦笋吃起来平滑清爽，绣球菌还带着粘糯，层次十分丰富，在大鱼大肉之余点上这道菜，还能起到清口作用。

餐馆名：坤钰阁私房本味餐厅

地址：中山南路98号

教你做——夏季清凉炒

主料：苦瓜、菱角、木耳

辅料：美人椒、生粉、盐、味精

1.木耳洗净备用；菱角去壳切块；苦瓜和红椒去芯切菱形片；

2.水烧开后把菱角锅中煮，煮到一半时将木耳和苦瓜一起放入，煮沸后把水倒出；

3.锅中倒入冷水，食材冷却后再倒出；

4.起油锅炝油，四成油温时把锅内食材用滑油手法烹熟，加入少量盐和味精调味；

5.加入水和生粉，微微勾芡后即可出锅。