商报见习记者 申屠淑婷

俗话说：“一场秋雨一场寒”，由于雨水的增加和气温的降低，这段时间的温度和湿度，都非常适合蘑菇的生长。因此入秋后，种类繁多的新鲜蘑菇开始大量上市。

蘑菇味道鲜美，营养丰富,和别的食物混合烹饪时还是很好的“鲜味补给”。每咀嚼一下，绽放在味蕾上的，是千万个被称为“鲜味之源”的游离谷氨酸，一吃便令人难忘。

记者近日走访了位于西湖区的骆家庄农贸市场，看到一只只新鲜白嫩的口蘑很是喜人，并被放在显眼位置出售。据了解，目前市面上的蘑菇价格在10元一斤左右。摊主徐大哥介绍，挑选口蘑的时候首先要看颜色，好的蘑菇菇盖呈白色或灰色，菇柄为白色。最好购买表面没有腐烂、形状比较完整、没有水渍、不发黏的。再闻气味，要没有发酸、发臭的蘑菇。

雪里蕻蘑菇时笋

老马和他的好食堂，也是杭州餐饮界的传奇了，流年变换，“屋里厢”味道不变。加上价格也一直非常亲民，也难怪老客们时时记挂了。有食客曾说：“好食堂，简单淳朴，落胃本真。都市繁忙中，转身还有一个地方能吃到家的味道，最是温暖。所以，从东山弄到龙翔桥再到城西，愿意一路追。”

走进好食堂位于星光城的新店，第一感觉是一如既往的淳朴，没有什么花哨的装饰，还是简单清爽的装修。跟其他餐厅不同，好食堂没有菜单，当天有什么菜，就直接摆在进门的地方，菜新不新鲜，用料足不足，一眼就能看个清楚，新店也继承了这个传统。“不适不吃，不时不吃。”老板马坤山说，这是一个吃货的最基本要求。

俗话说“雪菜蘑菇炒时笋，鲜得眉毛掉下来”。好食堂的雪里蕻蘑菇时笋，就像是用白瓷碗盛着的一首田园诗，赏心又可口。没有过多装饰的白色瓷碗装雪里蕻炒蘑菇，素颜出镜。

老马向记者介绍，雪里蕻、蘑菇、时笋这三样食材搭配在一起是鲜上加鲜，要想做好这道菜有两个要领：“一是蘑菇作为主料，不能切薄，一般一朵蘑菇切十字刀分成四等份，二是蘑菇极易熟，炒的时候要把握好时间，不能过长，否则就要老了。像蘑菇这种含水量大的菜上桌后没多久就会出水，所以要尽快吃口感才是最好的。”

新鲜的蘑菇饱含汁水，含一片在嘴里便嘬出一口鲜美；些微煸炒的雪里蕻，保持着原本的翠绿生机，清清爽爽，满口新意。蘑菇咬起来噌噌响，吞起来滑溜溜，和时笋过油一炒，立马成就了这样一盘清爽鲜美的素味限定！

店名：好食堂1987

地址：文三路与古翠路交汇

星光城B座—1号

怎 么 吃

野菇培根班尼蛋

这是一家开在城西写字楼里主打澳洲全日早午餐，用天然香料和不同食材搭配做出丰富口味的西式简餐店。为了满足自己在杭州也能吃到澳洲本土brunch的小小私心，创始人决定把mona vale搬到杭州，成立了“MONA VALE”餐厅。复古绿的餐厅门面，搭配质朴木色和温暖的黄色光，灯饰摆设的一点点金色，美丽又温暖。

记者点了一道野菇培根班尼蛋，店员介绍，这道野菇培根班尼蛋也是店里主推的卖得比较好的一道brunch。内容物很丰富，主料有炒野菇、培根、烤谷物面包、昭一生食鸡蛋、搭配串番茄、沙拉和椒盐土豆为辅， 荤素搭配、营养齐全。并且店内餐品的野菇都是自家培育的菌种，对每样食材的选用与搭配都有着严格的标准。

在等候了二十分钟之后，餐品终于被端上桌了。一眼望去，分量满满的蘑菇被切成了薄片经过炒制铺在了面包与培根上。据店员介绍，因为蘑菇这样食材的特性，在烹饪炒制时对油温的把控比较严格，很容易就过老过软。记者尝了一口，果然鲜嫩多汁，恰到好处。炒蘑菇上面是一颗淋了蛋黄酱的溏心蛋，色泽与香味达成完美契合。半熟半流质的溏心蛋搅拌开后升华了整体口感，蛋黄为蘑菇与培根做味道嫁衣，蛋白又丰富了口感层次。

店名：MONA VALE檬悦澳洲餐厅

地址：余杭塘路莱茵·矩阵国际

杏仁奶酪烤小蘑菇

中山北路是杭州小餐馆最为集中的地方，也是水准鱼龙混杂的地方。“AMANDA·晓曼私厨”是一家用店主兼主厨的名字Amanda作为店招的西餐厅。简约好看的蓝色为主色调和白色相搭配，有种浓浓的地中海气息，带着清爽优雅的小资情调，好像真的私厨的感觉。主厨Amanda毕业于加拿大George Brown College（全球top 10的厨师院校），曾在加拿大四季酒店担任过两年的厨师。记者看到店里的菜单都被写在黑板上，店主告诉记者，每道菜都是她亲自精选过的，为保证出品，所有菜品也是由她亲自打理。“每个人都有自己的梦想，我的梦想，就是可以做出美味的料理，让别人开心。就像当初妈妈烧了一桌子菜,看着我们吃个精光,那是一种特别的幸福感。”

西式料理中，一般蘑菇都是拿来作为搭配，很少作为主角，吃这道蘑菇，才发现原来很多时候我们在食物上的精益求精，却忘了食物本身的味道。Amanda告诉记者，烤蘑菇要选小蘑菇，因为蘑菇本身含水量丰富，大蘑菇烤出来水分很多，容易影响口感。

以小蘑菇为主，中间部分是蛋黄酱，上面加了芝士和杏仁片提味跟点缀，芝士的香和杏仁的脆搭配蘑菇的鲜甜，简单烤一烤，热气腾腾，醇香四溢。甜甜咸咸的感觉，一口一个，妙不可言。即使是小小的蘑菇，也能做出大大的美味。

店名：Amanda’s kitchen 晓曼私厨

地址：中山北路157号

——雪里蕻蘑菇时笋

大 厨 教 你 做

好食堂厨师长陈家来

食材：

蘑菇300g、雪里蕻100g、春笋100g、红椒适量。

辅料：油、盐、味精适量。

步骤：1、蘑菇切十字刀分成四等分，雪里蕻洗净沥干切碎，春笋切片备用；

2、锅内放油，待油温到四成热放入蘑菇跟春笋拉油，炸到蘑菇断生即可，捞出沥干，再次入锅煸油后盛出；

3、放入少许油，倒入蘑菇与春笋，加入适量盐跟味精，再放入雪里蕻与红椒，一起入锅翻炒几秒即可。